Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat
kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri,
ragi, cendawan.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,
pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan
makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang
ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh
bahan pengawet adalah Natrium
benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.
Disini saya akan menerangkan sedikit tentang asam sitrat,
Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba. Asam sitrat yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
Kegunaan
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.
Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak.
Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Keamanan
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut....
